第１章 日本酒の造りかた
日本酒（清酒）は酒税法という法律で製法を定められています。酒税法では「米、米麹と水とを原料として発酵させて、こしたもの」と定義されています。では、米と水からどうやって日本酒が造られるのか、その製造工程を順を追って説明してみましょう。
１）精米
玄米の外側には、タンパク質、脂肪、無機質などが多く含まれています。これらが多いとお酒の味や香り、色に悪影響を与えてしまいます。
そこで酒造りでは、玄米の外側を25〜50％削り取って精米（せいまい）して白米にします。
酒造りの世界では精米することを「米を磨く」といいます。
精米は、精米機の金剛ロールの回転数、抵抗等を調節して胚芽や溝が残らないように、しかも玄米と同じ原形に近い形に仕上がるように6時間以上もかけて注意深く行ないます。
大吟醸酒や吟醸酒というお酒に用いる白米は、５０％以上精米されているため、精米作業も２昼夜以上かかる場合があります。
２）洗米
玄米を精米した後の白米は、蒸してから酒造りに使いますが、その前に水洗いして、表面の糠（ぬか）やゴミなどを取り除きます。この工程が洗米（せんまい）です。
洗米後は白米をタンクに移して、新しい水を加え、水に漬けて水分を含ませ（吸水させ）ます。これを浸漬（しんせき）といいます。浸漬する時間は米の種類、性質、使用目的によって異なります。そして一定時間浸漬した後、タンクから水を排出し、水切りをします。
３）蒸きょう
浸漬して、水分を含んだ白米を蒸気で蒸す操作が蒸きょう（じょうきょう）です。蒸すことで、米粒内のデンプン組織を壊し、麹菌の繁殖や酵素の作用を受けやすくします。これによって米は水に溶けやすくなります。同時に白米の殺菌も兼ねています。
蒸米（むしまい）の良否は後の工程や、酒質に大きな影響を与えるため、粘り気のない蒸米に仕上げることが大切です。これを酒造りでは「サバケの良い米」と呼んでいます。
４）放冷
蒸し上げられた米は、麹用、酒母用、そしてモロミに使う「掛米」（かけまい）用と、それぞれの目的に応じた温度まで冷まします。これを放冷（ほうれい）と呼んでいます。
５）麹づくり
「一麹、二もと、三造り」といわれるように、酒造りで最も大切なものの一つが麹（こうじ）です。麹はカビの一種である黄麹菌（きこうじきん）を、蒸米の表面から中心部分へと繁殖させたもので、デンプン分解酵素、タンパク分解酵素、脂肪分解酵素など、米の成分を分解させるための様々な酵素を生産し体麹内に蓄えます。これらの成分は醪（もろみ）中に溶け出して、酵母の栄養源となるだけでなく、お酒の旨味成分として酒質に大きな影響を与えます。
●麹室
麹はまず、約30℃に冷却された蒸米に「もやし」と呼ばれる麹菌の胞子を均一に振りかけ、温度や湿度を最適に調整した麹室（こうじむろ）に入れます
麹菌が繁殖しだすと、熱を出し次第に麹の周囲の温度が上がって行きます。このままにしておくと、熱くなりすぎて麹の繁殖が止まってしまうので、「切返し」（きりかえし）という操作を行い、麹菌の繁殖した蒸米を手でほぐし、温度コントロールを行ないます。現在では機械により温度コントロールする自動製麹（じどうせいきく）も行なわれています。
●酒母造り
酒造りにおいて、発酵を行ってアルコールを生産するために活躍する菌が「酵母菌」です。
このために大量の純粋な酵母が必要です。その目的のために酒母（しゅぼ）が造られます。
●醪・仕込み
麹の持つ様々な酵素と、酒母で育てられた清酒酵母が活躍するのが、酒造りの中心になる醪（もろみ）の工程です。この工程を「仕込み」といいます。醪の中では、麹の酵素が醗酵して、蒸米のデンプンがブドウ糖に分解し、アミノ酸、ペプチド、有機酸などが生産されます。そして酵母は醗酵しながらブドウ糖からアルコールを生産しながら香り成分を造り出していきます。
酒の醪を造る作業は「仕込み」（しこみ）と呼ばれます。仕込みは通常は「三段仕込」といって、酒母に麹、蒸米、水を「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」の３回に分けて仕込みます。この操作は、雑菌汚染を防ぎながら、４〜５％のアルコール濃度で酵母を繁殖させることにより、酵母菌に「強さ」を備わらせます。
●発酵
仕込みが終わった後は、醪を１０〜１５℃に保ち、表面の泡の状態を様々に変化させながら、20〜４0日間で醗酵を終了させます。この時のアルコールは19％近くにもなっています。
●搾り
醗酵が終了した醪は、圧搾機に入れて液体部分（新酒）と固形部分（酒粕）に分離します。
●濾過・熟成
搾り終えた酒は、濾過（ろか）してタンパク質などを取り除いた後、殺菌と酵素を破壊するため、約65℃で火入れされ、熟成のためタンク内で約半年間の眠りにつきます。
