第２章 日本酒の原料
日本酒は、米と水を原料として造られるアルコール飲料です。では、酒造りにとっての良い米、良い水とはいったいどのようなものなのか、説明していくことにします。
○米について
酒造りには「飯米」と呼ばれている一般的な食用米のほかに、酒造りだけに使う「酒米（さかまい）」と呼ばれている酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）が用いられています。
酒造好適米とは、次のような特徴を持っています。
●粒が食用米に比べて大粒（米が倒れやすく栽培しにくい）
●米が、やわらかい
●吸水性がよい
●タンパク質が少ない
酒造好適米は一般には「酒米」と呼ばれ、米粒の中央に不透明な心白（しんぱく）という部分を持つ大粒の米で、ご飯として食べている一般米より一回り大きく、酒造りに適した性質を持っています。
酒造好適米は、・兵庫県「山田錦（やまだにしき）」・北陸「五百万石（ごひゃくまんごく）」・岡山県「雄町（おまち）」などが有名ですが、その他にも「たかね錦」「フクノハナ」「八反」「玉栄」「幸玉」「金紋錦」「西海134号」「九頭龍」などの酒米が全国で用いられています。
○水について
お酒の成分の約80％は水です。水は、仕込水などの原料用水だけでなく、洗米、浸漬、洗瓶など、様々な用水として、仕込水の約20〜30倍もの水が使われます。
酒造原料としての良い水の条件は、濁りや汚れがない事や飲んでおいしい事は当然ですが、お酒に色をつけ、味を悪くしてしまう鉄分など、酒造りにとっての有害成分を含まないことが欠かせない要件となっています。その他には、酒造りに必要なミネラル分を豊富に含み、有害な成分が極めて少ないという事が必要です。
有用な成分として、カルシウム、カリウム、リン、クロール等の成分が豊富で、これらのミネラル分は酵母菌をはじめ様々な微生物の栄養となります。
一方、酒造りに有害な成分として第一に挙げられるのは鉄分です。水に鉄分が多く含まれていると、お酒を黄色から褐色へと着色させ、次第に雑味を感じさせるようになってしまいます。
